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Se denomina «aceituna de mesa» al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboración, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.
Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes variedades de aceitunas de mesa: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Carrasqueña, Cacereña, Aloreña, Verdial, Lechín, Picual, arbequina… Algunas de ellas tienen doble aptitud, o lo que es lo mismo, pueden destinar al consumo directo o bien a la producción de aceite.
La Arbequina es la variedad de la región, pero es originario de Palestina. Fue introducida por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. El duque vivía en el castillo-palacio de Arbeca, Cataluña, de ahí el nombre que recibe esta variedad en honor al municipio donde residía.
Por su coloración se catalogan en tres tipos, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo:
- Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración.
- De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño.
- Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.
Las principales presentaciones son las siguientes:
- Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.
- Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
- Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.
- Salados: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir acompañadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
- Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.
- Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.
- Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase.
- Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas.
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